เรื่องสั้นเรื่องแรก "นักเรียนนักเลง" ตีพิมพ์ในหนังสือ อนุสรณ์ ของโรงเรียนปทุมคงคา เมื่อพ.ศ. 2512 เรื่อง "ผู้แพ้" ได้รับรางวัลช่อการะเกด (2522) เคยประจำกองบรรณาธิการหนังสือ "ถนนหนังสือ" และใช้ชีวิตอยู่ในอเมริกาชั่วระยะเวลาหนึ่ง ก่อนจะกลับเมืองไทย ผลงานบางส่วนได้จัดแปลเป็นภาษาอังกฤษและภาษาญี่ปุ่นเช่น "คำพิพากษา" "พันธุ์หมาบ้า" และ "เวลา" มีผลงานอาทิเช่น "ทางชนะ" (พ.ศ. 2522) "มีดประจำตัว" (พ.ศ. 2527) "นครไม่เป็นไร" (พ.ศ. 2532) นวนิยายเรื่อง "คำพิพากษา" ได้รับรางวัลซีไรต์ ประจำปี 2525 นิยายเรื่อง "เวลา" ได้รับรางวัลซีไรต์ประจำปี 2537 ปัจจุบันพำนักในไร่ รอยต่อระหว่างจังหวัดสระบุรี-นครราชสีมา สมรสแล้วแต่ยังไม่มีบุตร

นวนิยายของชาติ แสดงถึงพัฒนาการของนวนิยายไทยที่มีลักษณะร่วมกับวรรณกรรมสากล นับตั้งแต่การนำเสนอนวนิยายเรื่องคำพิพากษา โศกนาฏกรรมสามัญชน ซึ่งมีนักวิชาการวรรณกรรมนำไปศึกษาเปรียบเทียบกับผลงานของ กุนเทอร์ กราสส์ นักเขียนชาวเยอรมันซึ่งได้รับ รางวัลโนเบล สาขาวรรณกรรม และ เค็นซะบุโร โอเอะ นักเขียนญี่ปุ่นผู้ได้รับรางวัลโนเบลสาขาวรรณกรรมเช่นกัน

นักวิจารณ์บางคนชี้ให้เห็นว่านิยายเรื่องนี้มีลักษณะเช่นเดียวกับโศกนาฏกรรม (Tragedy) ของกรีก นักวิจารณ์บางท่านเห็นว่าชาตินำเอาปรัชญาอัตถิภาวนิยม (Existentialism) ของ ฌ็อง-ปอล ซาทร์ (Jean-Paul Sartre) มาประยุกต์ใช้ใหม่อย่างน่าชมเชย นอกจากนี้นักวิจารณ์บางท่านเห็นว่า นวนิยายเรื่องเวลาเป็นพัฒนาการของนวนิยายไทยที่มีลักษณะเป็น “นว-นวนิยาย” (nouveau roman) ซึ่งมีลักษณะร่วมกับวรรณกรรมสากล จึงกล่าวได้ว่าผลงานของชาติ กอบจิตติ มีความสำคัญต่อพัฒนาการนวนิยายไทยและต่อการนำวรรณกรรมไทยเข้าร่วมกระแสวรรณกรรมสากล ดังจะเห็นได้จากผลงานของเขาหลายเรื่องได้รับการแปลเป็นภาษาต่างประเทศอย่างต่อเนื่องหลายภาษา ทั้งอังกฤษ จีน ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส เยอรมัน และมลายู และได้รับการวิจารณ์อย่างกว้างขวางทั้งจากนักวิจารณ์ไทยและนักวิชาการต่างประเทศ

ชาติ กอบจิตติ ยึดอาชีพนักเขียนเพื่อเลี้ยงชีพเพียงอย่างเดียว เขาเคยกล่าวไว้ว่า "ผม "เลือก" ที่จะเป็นคนเขียนหนังสือ ผมให้มันทั้งชีวิต เอาทั้งชีวิตแลกกับมัน" เขามีความละเอียดพิถีพิถันกับงานเขียนโดยเฉพาะนวนิยายอย่างมาก ดังจะเห็นได้ว่ากว่านวนิยายแต่ละเรื่องจะนำเสนอสู่สาธารณะจะใช้เวลาในการสร้างสรรค์นานหลายปี แต่ทุกครั้งก็ได้รับผลสำเร็จเป็นที่น่าพอใจ ที่สำคัญอย่างยิ่ง ชาติเป็นนักเขียนที่ต้องการสร้างนักอ่าน โดยเฉพาะนักอ่านรุ่นใหม่ เขาจึงไม่ต้องการให้ราคาหนังสือเป็นอุปสรรคต่อผู้รักการอ่านวรรณกรรมไทย ดังนั้นเขายืนยันให้สำนักพิมพ์ที่พิมพ์ผลงานของเขาใช้กระดาษปรู๊ฟซึ่งไม่มีสำนักพิมพ์ไหนนิยมใช้กันแล้ว เพราะไม่สวย แต่ชาติต้องการให้หนังสือราคาถูก มากกว่าสวยงาม เพื่อจะได้กระจายไปสู่คนอ่านในวงกว้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งนักเรียนนักศึกษาที่ยังไม่มีรายได้ เมื่อคนอ่านหนังสือมาก ๆ จะได้เป็นฐานในการพัฒนาประเทศ เพราะชาติเชื่อว่า "ไม่มีใครเสียคนเพราะอ่านหนังสือ"

ในระยะหลังชาติตั้ง สำนักพิมพ์หอน เพื่อพิมพ์ผลงานของตนเองตามอุดมการณ์ที่วางไว้ นอกจากการสร้างสรรค์งานเขียนด้วยความรัก และถือเป็น "งานเลี้ยงชีวิต" แล้ว ชาติ กอบจิตติยังอุทิศเวลาทำประโยชน์แก่สังคมด้วยการสอนหนังสือให้เด็กๆ ที่โรงเรียนในหมู่บ้านช่วงปิดเทอม นอกจากนี้ยังรับเชิญไปบรรยายตามสถาบันการศึกษาต่างๆ เสมอเท่าที่โอกาสอำนวย ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมานี้ ชาติสละเวลาเป็น "พี่เลี้ยง" ให้เด็กรุ่นน้องที่ต้องการเป็นนักเขียน โดยคัดเลือกเด็กจำนวนหนึ่งที่มีแววเป็นนักเขียนโดยพิจารณาจากงานที่เสนอมาให้อ่าน แล้วชาติใช้บ้านของตนประหนึ่งเป็น "โรงเรียนนักเขียน" ช่วงระยะเวลาหนึ่ง ให้พักกินอยู่โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย และใช้เวลาในการสร้างสรรค์ผลงานตามที่ตนถนัด โดยขอความคิดเห็นแลกเปลี่ยนทัศนะวิจารณ์กับชาติ กอบจิตติ ได้ตลอดเวลา หลังจากหมดเทอมแล้ว หากผู้ที่อยากเป็นนักเขียนมุมานะสร้างงานต่อเนื่อง ส่งผลงานมาให้อ่าน และขอคำปรึกษา ชาติ กอบจิตติ ก็สนับสนุนให้กำลังใจตลอดไปเช่นกัน

ตลอดระยะเวลากว่า 25 ปี แม้ชาติ กอบจิตติ จะสร้างสรรค์ผลงานทั้งนวนิยายและเรื่องสั้นจำนวนไม่มากนักเมื่อเทียบกับนักเขียนคนอื่น แต่ผลงานของเขาเปี่ยมด้วยคุณภาพทั้งด้านแนวคิดอันแสดงสำนึกเชิงสังคมและด้านวรรณศิลป์อันแสดงนวัตกรรมของการสร้างสรรค์ ชาติ กอบจิตติจึงเป็นนักเขียนร่วมสมัยที่ล้ำสมัย เขานำวงวรรณกรรมไทยก้าวไปข้างหน้าและอยู่ในกระแสวรรณกรรมโลกอย่างน่าภาคภูมิใจ ชาติ กอบจิตติใช้ชีวิตอย่างสมถะ มุ่งสร้างงานเขียนดีๆ เพื่อประโยชน์แก่นักอ่านอย่างไม่รีบร้อน งานของเขาจึงสร้างผลสะเทือนต่อสังคมไทยไม่น้อย นอกจากนี้ เขายังไม่ทอดทิ้งนักอ่านรุ่นใหม่และผลักดันสรรค์สร้างนักเขียนรุ่นน้อง ชาติ กอบจิตติจึงเป็นแบบอย่างทั้งแนวคิด แนวเขียน แก่นักเขียนนักอ่านร่วมสมัย และเป็นเสียงแห่งมโนสำนึกของยุคสมัยที่ปลุกผู้อ่านให้พิจารณาความเป็นจริงของโลกและชีวิตอย่างไม่ย่อท้อ